앞글 계속 ....생태적 식생활 2 -- 임경락(시골교회 목사님)

3. 자연과 함께하는 유기농 전통식생활

1) 발효식품

우리 나라는 백의단일민족이다. 조선시대까지 더 나아가 일제시대까지 우리 모두 흰옷을 입고 살아왔다. 요즘 사극을 보면 청포, 홍포, 황포를 휘날리며 거리를 누비는데 임금도 궁궐을 벗어나면 흰 두루마기 입고 갓 쓰고 외출을 하셨다. 그 흰옷을 세탁하기란 힘든 일이었다. 또 요즘처럼 옷감이 때가 잘 지는 옷감이 아니었다. 주로 무명을 많이 사용했는데 무면이 여간해서는 때가 지지를 않는다.

이 때 우리 지혜 많은 선조들은 잿물로 빨래를 해왔다. 잿물을 어떻게 만드느냐, 먼저 볏짚을 마당에 태운다. 그 형태가 부스러져서 변하지 않도록 조심스럽게 태워서 역시 조심스럽게 시루에 담는다. 그리고 시루보다 넓은 그릇을 밑에 놓고 넓은 그릇위에 체털이라는 가지진 나무를 걸쳐놓고 그 위에 시루를 올려놓고 물을 부으면 검붉은 물이 넓은 그릇으로 떨어진다. 이 걸러진 물이 잿물이다. 내 어머님은 가난해서 짚잿물을 써왔으나 여유있는 집에서는 콩짚이나 매밀짚을 사용했고 이 두 가지가 제일 잘 빨린다고 한다.

이러다가 미국에서 세탁할 수 있는 원료인 가성소다라는 하얀 화공약품이 들어왔다. 서양에서 담배가 들어오면 양담배, 솥이 들어오면 양은솥, 제사 지낼 때 쓰는 그릇이면 양제기, 과자가 오면 양과자, 활은 양궁, 서양에서 들어 온 잿물이어서 양잿물이다. 우리 고유의 목잿물이나 짚잿물은 해독제이고 만질수록 손이 부드러워지지만 이 양잿물은 만지기만하면 손이 갈라져 피가 나고 손톱이 뒤집히고 실수로 먹으면 죽게 된다. 그때는 자살하려면 양잿물 먹고 사람들이 많았다. 어릴 적에 어머니와 할머니가 빨래하시는 것을 보았다. 양잿물 덩어리를 끓여서 그 물로 하는데, 지금처럼 고무장갑이 없어서 맨손으로 하셨다. 이 때에 구정물 바가지를 가져다 놓고 구정물에 손을 적셔 가시면서 하시는 모습을 보았다. 실수든 고의든 양잿물을 먹었을 때는 구정물을 먹으면 살아난다.

요즘은 구정물이라고 하면 알아듣지 못한다. 구정물은 설거지 한 물이다. 설거지 한 물은 그냥 흘려보내지 않았다. 설거지한 물은 모아서 짐승을 주는데 거기에 쌀 씻으면 나오는 쌀뜨물과 음식 찌꺼기, 반찬 만들고 나온 채소 부스러기, 꼭지, 씨앗들을 모두 모아서 며칠 놔두면 서로 엉키어 발효가 된다. 이 물이 구정물이다. 구정물은 양잿물 독을 해독시킨다. 내가 유기농을 하면서 그 이유를 깨닫게 되었다.

구정물은 발효균이다. 물에서 발효되면 효소라고 하고 공기에서 발효되면 곰팡이라고 한다. 우리집에서 메주공장을 시작하였다. 메주에는 하얀곰팡이, 노란곰팡이, 파란곰팡이, 까만곰팡이 4가지가 있는데 하얀곰팡이와 노란곰팡이는 해독제이고 파란곰팡이와 까만곰팡이는 독이다. 그렇지만 파란 곰팡이는 하얀곰팡이와 합해지면 해독이 된다고 한다. 윤명로라는 친구에게 들은 때부터 메주를 띄울 때 온도계 사용을 안했다. 메주에 하얀곰팡이가 피면 아주 발효가 잘된 것이고 노란공팡이가 피면 메주가 약간 춥다는 것이고 파란곰팡이가 피면 메주가 감기 들었다는 신호이고 까만 곰팡이는 메주가 썩었다는 것이다. 메주 속이 까만 것은 발효와 숙성이 잘 된 것이고 겉으로 까맣게 머리털같이 나온 것은 썩은 것이다. 발효된 것과 썩은 것을 구별 못하면 사람 잡는다. 서양에서 이로운 균과 해로운 균을 구별 못하고 무조건 다 죽여서 무균상태를 만드는 걸 잘하는데 이처럼 위험한 일이 없다.

페니실린은 파란곰팡이에서 추출해서 만든 의약품이라고 배웠다. 페니실린이 발견된 후로 인류에 큰 공헌을 했다. 우리 인류 역사상 고칠 수 없는 무서운 전염병들을 고쳤다. 홍역, 마마, 장티푸스, 폐결핵 등에 큰 공을 세웠고 지금도 페니실린보다 좋은 약이 없을 정도이다. 이 좋은 약을 파란곰팡이에서 뽑아냈다 한다. 내가 만약 학자라면 하얀곰팡이에서 찾아 연구했을 것이고 이렇게 만든다면 우리인류에 못 고칠 병이 없을 것 같다. 그렇지만 이렇게 좋은 곰팡이 균을 약으로만 쓸 것이 아니라 음식으로 만들어서 미리 먹어주면 우리가 병이 나지도 않고 독을 먹어도 해독시킨다. 세계 어느 민족이나 나름대로 곰팡이와 효소를 이용한 음식을 만들어 먹어왔다.

유럽에서는 유가공 제품이 유명하다. 우유를 그냥 마신 것이 아니라 분리해서 지방질은 따로 숙성시켜 치즈를 만들고, 발효균을 배양해서 요구르트를 만들어 먹었다. 치즈도 유럽이지만 나라마다 발효균이 다르다. 스위스치즈 다르고 네델란드치즈 다르다. 물론 파란곰팡이 보다는 하얀 곰팡이가 되어야 좋은 치즈이다. 밀이 주식인 나라에서는 밀가루에다 하얀 곰팡이균을 넣어 발효시켜서 이 밀가루가 부풀어 오르면 빵을 쪄 먹는다. 누룩에서 나온 발효균이다. 포도가 잘되는 나라에서는 포도를 발효, 숙성시켜서 포도주를 빵과 같이 먹는다. 금년(2004년)에 독일에서 열린 국제 유기농산물 전시회에 갔었다. 전시장은 3일을 구경해야 다 될 정도로 대규모였는데 그곳에 진열된 품목들이 채소나 과일보다는 주로 빵과 치즈, 양주, 포도주였다. 80% 이상이 발효식품이었다. 물론 그곳에 된장, 간장, 김치도 있었다. 채소 과일도 모두가 발효, 가공된 식품들이었다.

일본에서는 콩을 발효시킨 낫토, 매실을 발효시킨 우매보시를 주식처럼 먹는다. 그리고 정종이 유명하다. 서양에서는 주식인 빵이 발효식품이지만 우리나라는 재수 없이 주식인 밥이 발효식품이 아니다. 그 대신 부식을 발효시키는데 다른 나라보다 훨씬 다양하고 앞서있다.

우리 나라의 대표적인 발효 식품은 김치다. 김치를 말할 때 꼭 배추김치만 생각하지만 배추보다는 무 발효시킨 김치가 훨씬 더 좋은 해독제이다. 남쪽에서는 온화한 날씨라서 배추를 주로 먹으나 상대적으로 추운 북부지방에서는 배추를 많이 먹으면 잎채소라서 가래가 낀다. 원래 깍두기 총각김치는 중부지방 음식이고 강원도에서는 배추김치를 담아도 무를 1/3정도 넣어서 담는다. 그래야 맛도 있다.

70 년대 까지는 많은 사람들이 무연탄을 연료로 사용했다. 종종 깨스 중독사고가 있었는데 이 때 동치미국을 먹였다. 무우를 소금물에 3개월 이상 발효시킨 국물을 마시면 해독이 디었다. 요즘에는 겨울에도 푸른 채소가 흔해서 김장을 몇 포기하는 집도 있고 아예 하지 않는 집도 있다고 한다. 또 어떤 집에는 익은 김치나 신 김치를 싫어하는 집안도 있어 한 겨울에도 싱싱한 무, 배추를 사서 그때그때 담궈 먹는다고 한다. 그러나 김치라고 다 같은 김치가 아니다. 겉절이와 숙성된 김치는 그 차원이 다르기 때문이다. 숙성된 김치는 발효식품이지만 금방 담근 김치는 효모균이 없어 먹으면 맛은 있을지 몰라도 성분에 차이가 난다.

그리고, 한국음식에 대표적인 음식인 된장을 들 수 있다. 메주의 공기 접촉으로 얻어지는 효모균과 다시 소금물에 숙성시키면서 얻어진 효모균이 합해졌기에 해독효과가 배로 상승한다. 식중독이나 토사곽란 때 재대로 발효, 숙성된 된장물을 먹어본 사람들은 효과를 알 것이다. 간장역시 된장과 같은 효과가 있다. 어릴 적에 할머니께서 어느 집에 가서 밥을 먹던지 간장을 한 숟갈 먼저 먹고 식사를 하라는 말씀을 하셨다. 내가 할머니 나이가 되어서야 알게 되었는데 제대로 발효, 숙성된 식품을 먼저 먹고 나서 음식을 먹으면 탈이 없는 것이다. 된장이나 간장은 효과가 같으나 맛이 차이가 있고 음식에 따라 요리할 때 들어가야 될 음식이 다르다. 된장이 항암효과가 있다는 말은 벌써 우리 의학계에서 발표된바가 있다. 고추장 역시 재료가 메주가루이고 엿기름이며 숙성기간이 3개월은 되어야 한다. 음식할 때 양념으로 쓸 고추장은 메주가루로 담지만 생선회 먹을 때 쓰는 고추장은 엿기름이나 엿으로 담게 된다. 메주가루나 엿기름이나 발효제로서 역시 해독제라고 할 수 있다.

그 다음은 젓갈을 들 수 있다. 육지에서는 콩농사 해서 된장, 간장을 발효, 숙성시켜서 먹지만 바다에서는 밭농사가 귀하니 어부들이 고기를 잡아 팔고남은 작은 생선으로 젓갈을 담아 먹었다. 젓갈은 해독효과는 된장이나 간장과 같지만 좀 아쉬운 것은 된장, 간장은 공기 중에 말리면서 발효, 숙성시킨 것이고 젓갈류는 그대로 소금물에 숙성시킨 차이가 있다고 본다. 또 간이 세서 많이 먹을 수 없는 것도 아쉽다.

이제 발효주이다. 유럽은 과일발효가 많고 중국에서는 수수가 많아서 수수발효주가 유명하다. 우리나라에서는 쌀이 많은 평야지에서 쌀을 발효시켜서 제사 때 제주로 써왔고 서민들은 막 걸러서 먹었다. 다만 한국기독교에서 쌀 발효시킨 음식을 못 먹게 하고 특별한 행사 때만 포도 발효시킨 것을 허용한다. 채소나 산야초 발효시킨 것이 예외로 하니 교회마다 산야초효소, 야채효소를 만들었는데 어떠한 채소든 과일 발효든 많이 먹으면 취한다. 생선 요리 할 때엔 정종을 꼭 넣어주어야 한다.

술 을 많이 먹으면 알콜독을 간이 해독시키느라고 머리가 아프고 속이 울렁거린다. 이때 해장국으로 북어국을 먹으면 된다. 동태국은 아니다. 말리는 과정에서 호기성 곰팡이인 하얀곰팡이가 많이 낀 북어라야 된다. 북어뿐 아니라 다른 건어물도 마찬가지이다. 그냥 먹어도 맛있는데 발효시켜 매운 맛을 더하는 홍어는 꼭 발효시켜서 먹는다. 해남지역에서는 식중독이 걸리면 홍어를 먹어서 치료해왔다 한다. 전라도 잔치상에는 홍어가 빠지면 안 된다. 산간지방의 묵과 같은 역할이다. 도토리묵은 중금속 해독제로도 좋다. 김, 미역, 다시마도 미역이나 다시마 그 자체도 좋은 해초이지만 이 해초를 말리는 과정에서 역시 하얀곰팡이가 많이 필수록 좋은 것이다.

해 장국으로는 콩나물국을 들 수 있다. 콩나물이란 콩을 싹틔운 것이지만 성분은 다르다. 무슨 곡식이든 싹이 나면 해독제로 변하고 삭히는 데도 효과가 있다. 전주시내에서 나는 물을 먹으면 위출혈이 생긴다. 그러나 사시사철 콩나물만 먹으면 이상이 없다. 생선횟집에서 무 싹틔운 것이나 메밀, 들깨 싹틔운 것이 상에 올라오면 다 먹어야 한다. 식중독예방하려고 식탁에 올려놓은 음식이다. 엿기름이란 겉보리를 싹틔운 것으로 겉보리가 싹이 나면 당분이 많아 곡식 중에서 단맛이 제일 많이 난다. 이것으로 식혜를 해서 소화제로 먹어왔고 역시 해독제로 써왔다. 상주 곳감이 맛있고 유명하다. 그러나 맛은 고산감도 무시할 수가 없다. 하지만 곳감에 피어나는 하얀곰팡이 균은 상주 곳감에 비할 수가 없다. 곳감을 찢어서 가루를 찍어먹어도 그 가루를 다 먹을 수가 없었다. 조선시대는 이곳 감가루를 모아서 임금님께 상납했다 한다. 상주가 감이 그렇게 많지 않다. 다른 지역감이 상주로 모여든다. 그러나 상주서 깎아말려야 하얀곰팡이가 많이 생긴다. 상주감이 딴 곳으로 가서 깎아 말리면 그렇게 하얀곰팡이가 피지를 않는다. 곳감은 예부터 배탈치료제로 써왔다. 배탈이 난다는 것은 변질된 음식이나 독을 먹었을 때 빨리 몸 밖으로 배설하는 과정이다. 이때 곳감을 먹으면 해독이 되어 배탈 설사가 치료가 된다.

모든 동물들도 발효, 효모 사료를 주어야 건강하다. 육식동물은 사냥을 하면 먼저 창자를 먹고 고기는 며칠 두었다가 발효시켜서 먹는다. 과수도 하얀곰팡이가 피어있는 발효퇴비를 주어야 병이 나지를 않는다. 오줌, 똥을 줄 때에도 오랫동안 발효시켜서 주어야지 금방 받은 오줌, 똥 주면 그 채소 병난다. 오랜 세월 지구상 모든 생물이 발효식품을 먹고 건강하게 살았으나 우리나라 어린아이들만 발효식품을 먹지 않는다. 그러고도 건강하게 잘 큰다면 빨리 병원에 가서 종합진단 받아봐야 한다.

2) 초식동물과 육식동물(10)

사슴을 기르는 사람들이 사슴의 뿔을 얼마나 아끼고 보호하는지 기르지 않는 사람들은 잘 모른다. 사슴뿔을 만져보면 물렁물렁하고 상처가 나면 피도 난다. 뿔은 4-5월경 자라나서 9월이 되면 자연히 떨어진다. 그리고 수사슴에게만 뿔이 있고, 암사슴과 새끼들은 뿔이 없다. 즉, 뿔은 적을 공격하거나 방어하려고 있는 것이 아니라, 뿔은 적으로부터 피하려는, 보호본능에 따른 감지기능인 것 같다. 낯선 소리가 나면 뿔을 기웃거리며 주변을 살피다 뛰어 도망을 하는데, 이때 암사슴과 새끼들이 뒤따른다. 초식동물 중에도 뿔이 없는 토끼, 노루는 귀가 길다. 안테나 역할을 하는 것이다. 잡식동물은 귀가 적당히 짧으며 뿔이 없다. 개, 돼지, 사람 등이다.

육 식동물인 사자, 호랑이, 고양이는 귀가 짧고 송곳니만 있다. 초식동물은 주로 앞니 종류만 있다. 잡식동물은 어금니, 송곳니, 앞니를 다 갖추고 있다. 그 중에 돼지와 사람이 그러한데, 개는 채소, 과일을 안 먹기 때문에 사람의 앞니 모양은 없다. 육식동물은 귀가 짧다. 고양이, 호랑이, 사자들이다.

육식동물은 송곳니만 있다. 초식동물 주로 앞니 종류만 있다. 잡식동물은 어금니, 송곳니, 앞니가 다 갖추어져 있다. 그 중에 돼지와 사람은 어금니, 송곳니, 앞니가 다 있으나, 개는 앞니가 없고 어금니, 송곳니만 있어 곡식보다는 고기를 좋아하고, 채소나 과일을 싫어한다. 그래서 고양이는 채소나 과일을 싫어하고 곡식도 배고플 때만 먹지만 고기를 보면 환장(換腸)을 하는가 보다. 돼지는 이빨이 사람과 같이 세 가지가 다 있다. 사람의 이빨을 숫자별로, 종류별로 보면 이빨 32개 중에 송곳니가 4개가 있다. 고기를 32:4 즉, 1/8 만 먹으면 건강하다. 고기를 1/8만 먹어야 건강을 유지할 수 있다. 모든 동물 중에 중풍에 걸리는 동물은 돼지와 사람밖에 없다. 그렇지만 돼지는 가두어 놓고 사람이 욕심 부려서 고기를 많이 먹이면 중풍에 걸리지만, 놔먹인 돼지는 중풍에 걸리지 않는다. 멧돼지도 중풍에 안 걸린다. 이와는 반대로 가두어 놓은 사람은 중풍에 안 걸린다. 형무소나 군인들 중에 중풍에 걸린 사람들은 없었다. 하지만 요즈음은 다르다. 교도소에서도 중풍환자가 나온다고 한다.

고혈압 환자나 중풍환자더러 고기 먹지 말라하면, ‘이제는 줄여야지요’한다. 그 환자들이 줄인다는 고기가 1/8이 더 된다. 고혈압이나 중풍환자들은 고기를 줄일 것이 아니라 아예 끊어야 된다. 고기뿐만 아니라 간접적으로 오는 고기도 끊어야 한다. 어묵, 소시지, 버터, 치즈, 이런 것이 많이 들어간 과자들이다.

지금 말하고자 하는 것은 광우병이다. 초식동물에 고기를 먹이면 미쳐 버린다. 소에게 소 내장을 먹이면 미친다. 사람에게 사람고기 먹이면 살은 찌지만 미친다. 개는 개고기 주면 안 먹는다. 진돗개, 세파트, 발바리 모두 안 먹는다. 그런데 멍청한 도사견은 먹는다. 그래서 도사견의 국적을 알아볼 필요가 있다. 구제역도 마찬가지다. 소에게는 곡식도 많이 주면 병이 난다. 풀은 아무리 많이 주어도 괜찮다. 구제역도 역시 소 사료의 문제였다. 배합 사료를 잘못 배합해서 걸린 것이다.

사람들은 고기를 먹어야 건강하다. 그러나 너무 많이 먹는다. 이번 기회에 우리나라 사람들, 고기를 줄여 먹자. 그리고 고기다운 고기를 골라서 먹자. 고기처럼 생겼다고 다 고기가 아니다. 그 짐승이 무슨 먹이를 어떻게 먹었는지 살피면서 먹어야 된다. 그리고 우리 농민들은 이번 기회에 모두 유기농 축산으로 전환했으면 한다. 우리나라는 쌀겨가 많이 나는데 그 쌀겨를 다 어떻게 소비하는지 궁금하다. 쌀 1가마를 방아 찧으면 30%나 쌀겨가 나온다. 이 쌀겨를 집집마다 볏짚과 같이 주어서 소를 먹이면 된다. 돼지는 쌀겨만 먹여도 살찐다. 사슴도 겨울 동안 쌀겨를 먹였더니 지방질 과다였다.

우 리나라 식량 자급률 27% 어쩌고 하지만 축산사료가 그렇지, 사람 식량 자급률은 그렇지 않다. 쌀 4,000만 섬 돌파해야 한다고 하지만 한 사람이 1년에 쌀 한 섬 다 못 먹는다. 고기만 줄이면 식량 자급은 걱정 없다. 그리고 건강하게 살 수 있다. 광우병, 구제역 어쩌고 불안에 떨지 말고 자수하여 살 길 찾자.

Ⅲ.맺음말

서형숙은 아이, 농촌, 생명을 살리는 먹을거리에서 바른 먹을거리에 대한 기준으로 ‘첫째, 주변에서 난 것을 먹습니다. 둘째, 제철음식을 먹습니다. 셋째, 자연 상태로 먹습니다. 넷째, 축산물을 덜 먹습니다. 다섯째, 수백 년간 먹어서 검증된 것을 먹습니다. 여섯째, 유기농산물을 먹습니다. 일곱째, 직거래를 합니다’고 했다.(11) 우리 민족에겐 오래 농사를 지으면서 절기에 따라 건강을 지키는 음식이 있어 왔다. 봄에 쓴 나물, 단오에 쑥, 여름에 보리밥과 수박, 참외, 가을에 사과, 감, 대추, 겨울에 김장 김치와 말린 채소 등 계절에 맞는 음식을 섭취하면 성장촉진제, 유독성 농약으로 키워 낸 ‘철없는 야채, 과일’ 안 먹어도 되고 아이들 몸이 절로 우주와 자연의 흐름에 따라 간다. 밥만 잘 먹어도 아이들은 바르게 큰다.

주

(1)새가정 2004년 6월 기고한 글.

(2)새가정 2002년 9월 기고한 글.

(3)새가정 2001년 9월 기고한 글.

(4)누가복음 2장 40절

(5)새가정 2001년 10월 기고한 글.

(6)새가정 2002년 11월 기고한 글.

(7)새가정 2002년 1월 기고한 글.

(8)아토피를 잡아라, 다음을 지키는 사람들, 시공사,2002, p17-18.

(9)아토피를 잡아라, 다음을 지키는 사람들, 시공사,2002, p32

(10)새가정 2001년 3월 기고한 글,

(11)아이, 농촌, 생명을 살리는 먹거리, 서형숙, 한국생태유아교육학회 추계학술대회, 2002.